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Die richtige Pflege deiner Kochmesser

Wie ich schon im Beitrag „Werkzeug“ geschrieben habe empfehle ich qualitativ hochwertige Messer zu benutzen, mit einem guten, scharfen Messer kannst du auch beim schneiden nicht so leicht abrutschen wie ich in meinem Video „Safety Instuctions“ schon gesagt habe. Ich selbst benutze zum Beispiel Damastmesser wie dieses hier, das übrigens bei Amazon zur Zeit um 35 % reduziert angeboten wird.  Wenn es um Schärfe und Langlebigkeit geht, sind hochwertige Messer unschlagbar. Sie sind aber auch nicht unkaputtbar, damit sie dir lange erhalten bleiben, willst du deine Messer entsprechend pflegen. Hier ein paar wichtige Tipps.

Schneidunterlagen

Der Stahl für gute Messer ist normalerweise härter als bei billigen Messern. Das hat aber auch den Nachteil, dass insbesondere dünne Messer (Japanische Kochmesser) auch mal absplittern können. Deshalb ist die richtige Schneidunterlage wichtig. Wegen der Härte darf sie nicht aus Metall oder Glas bestehen, sondern aus Holz oder Kunststoff. Ich selbst benutze nur welche aus Kunststoff, Holz wird schnell unansehnlich oder verbiegt sich auch mal in der Spülmaschine.

Reinigung

Die Reinigung sollte sofort nach jedem Gebrauch erfolgen, insbesondere wenn säurehalte  Sachen geschnitten wurden (Südfrüchte, Zitronen). Gute Kochmesser haben in der Spülmaschine nichts zu suchen, der harte Spülstrahl kann die Klinge schnell angreifen und andere Besteckteile gegen die Messer schlagen. Außerdem bestehen die Spülmaschinenreiniger teilweise aus sehr aggressiven Salzen, die das Metall angreifen, da kann sich schnell Flugrost bilden auch wenn das Messer „Rostfrei“ ist.

Ich spüle meine Messer sofort nach Gebrauch unter fließendem, warmem Wasser. Meist sogar ohne Spülmittel, anschließend trockne ich sie mit einem weichen Geschirrtuch ab.

Aufbewahrung

Auch die richtige Lagerung ist natürlich wichtig. Ideal geeignet für die Aufbewahrung der Messer sind Messerblöcke oder Magnetleisten. Auch die Aufbewahrung in der Schachtel, in der das Messer geliefert wurde, ist eine gute Möglichkeit.

Eine Lagerung mit anderen metallenen Gegenständen in der Besteckschublade ist grundsätzlich nicht anzuraten! Auch weil du oder andere sich schnell daran verletzen können wenn jemand unachtsam in die Schublade greift.

Gewürze, Öl, Essig, Kräuter

Die Düfte Asiens, die Geschmäcker des Orients. Gewürze waren bis ins späte Mittelalter Luxusgüter, oft so teuer wie Gold. Vielleicht kann ich damit wenig anfangen, da ich ein normales Arbeiterkind bin und möglicherweise bei meinen Vorfahren nicht auf dem Speiseplan standen.

Wahrscheinlicher ist jedoch, dass sich mein Geschmacksempfinden in engen Grenzen hält weil ich schon im zarten Alter von dreizehn zum Rauchen anfing und zeitweise bis zu drei Schachteln am Tag gequarzt habe. Ich schmecke den Hauch Majoran oder die Prise Zimt nicht aus Gerichten raus, da muss man das schon eimerweise rein geworfen haben. Das habe ich mal mit Muskatnuss gemacht, da hatten meine Opfer dann betäubte Zungen.

Wenn es Dir ähnlich geht, dann lass es weg. Außer Salz, Pfeffer und Paprika benutze ich kaum Gewürze. Bei den Rezepten werden passende Gewürze genannt, die Gewürze auf die Du nach meiner Meinung verzichten kannst sind dort jeweils in Klammern gesetzt.

Ich versuche auch mit relativ wenigen Gewürzen auszukommen, weil ich nicht glaube dass es so viel bringt wenn ich 20 verschiedene Gewürze und Kräuter in ein Gericht schmeiße. Ich bin, wenn es um gutes Essen geht auch nicht sparsam, aber 5,99 € für ein paar Gramm eines exotischen Gerichts ausgeben um dann festzustellen dass ich es sowieso nicht rausschmecke oder es eh nicht schmeckt? Nö, ich passe und bleibe bei meinen Grundgewürzen.

Im Folgenden ein paar Infos und Tipps zu Gewürzen.

Außer Salz sind die meisten Gewürze hitzeempfindlich, das heißt Du solltest sie grundsätzlich eher am Ende der Garzeit zugeben. Wenn Gewürze drei Stunden mitgekocht haben schmecken auch sehr feinsinnige Gaumenkünstler nichts mehr raus. Außerdem eher sparsam verwenden, wenn’s mal versalzen ist bekommst Du es nicht mehr oder nur noch ziemlich umständlich raus (wenn Du gerade zufällig 400 Liter Suppe brauchst kannst Du sie natürlich mit Wasser verdünnen). Meine Mutter sagte immer, dass man auch noch nachwürzen kann und damit hatte sie Recht, auch wenn ich Müttern im Allgemeinen eher ungern zustimme.

Getrocknete Gewürze sind, nach dem öffnen, nur 3 bis 6 Monate zu verwenden, danach haben sie ihren Geschmack verloren, insofern überhaupt einer vorhanden war. Länger haltbar und auch erheblich besser im Geschmack sind Tiefkühl-Gewürze, es gibt verschiedene Sorten bei den etwas besser sortierten Einzelhändlern (Tengelmann, Kaufland, Netto…), wenn man(n) Zeit und Lust dazu hat kann man das eine oder andere aber auch mal selbst machen, wenn Du für ein Gericht ein bisschen Schnittlauch brauchst/willst, kannst Du meist sowieso nur einen ganzen Bund kaufen, den Rest dann einfach klein schneiden und einfrieren.

Salz:

Ich denke zu Salz brauche ich nicht viel zu sagen, passt zu allen deftigen Speisen. Bei Fleisch vorsichtig salzen, gerade Geflügel wird dadurch noch schneller trocken. Für die Verwendung am Tisch sieht eine Salzmühle ganz nett aus. Wenn Du es ganz besonders haben willst, gibt es auch exotische Salzsorten wie indisches Schwarzsalz, Fleur de Sel, Khoisan Perlen, Himalaya Pink oder Persisch blau. So etwas findest Du meist nur im Internet, zum Beispiel bei Gepp’s (www.gepps.de), macht oft auf Frauen Eindruck.

Pfeffer:

Ist wie Salz bei allen deftigen Speisen praktisch unverzichtbar. Ich empfehle Dir Pfefferkörner in einer Pfeffermühle zu verwenden. Das bereits gemahlene Pfefferpulver ist meist von geringer Qualität, den Unterschied zu frisch gemahlenem Pfeffer schmecke selbst ich. Es gibt Grünen, schwarzen, weißen oder auch rosa Pfeffer, gemischt sieht es in einer Pfeffermühle interessant aus.

Paprika:

Gibt es auch in verschiedenen Versionen mehr oder weniger mild bis hin zu Chili bzw. Cayenne, die sehr scharfen Versionen. Benutze ich sehr gerne, ich mag es scharf, nicht nur beim Essen.

Muskatnuss:

Die Muskatnuss enthält den psychotropen Wirkstoff Myristicin, welchem halluzinogene Eigenschaften nachgesagt wird. In Ägypten und Indien wird sie aus religiösen Gründen geraucht (haha), im Jemen zur Potenzförderung gekaut.

Ähh, ich bin mal wieder abgeschweift, hier geht es ja um Gewürze. Die Muskatnuss kann in Kartoffelgerichten, Eintöpfen und in Fleischgerichten wie Frikadellen verwendet werden. Sie eignet sich auch als Gewürz für Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Erbsen und Möhren. Das Aroma ist leicht flüchtig, deswegen sollte man sich eine Muskatnuss-Mühle in der eine ganze Nuss gemahlen wird zulegen, wenn man es öfter benutzen will.

Majoran/Oregano:

Ist im Prinzip das gleiche, Majoran ist die kultivierte Form, Oregano wird oft auch als „Wilder Majoran“ bezeichnet. Du brauchst also ggf. nur eine Kräutersorte vorrätig halten. Es passt gut zu Eiergerichten, italienischen Soßen, Tomaten, Gemüseaufläufen und zu Pizza.

Grundvorrat

Welchen Grundvorrat du brauchst hängt von verschiedenen Faktoren ab.

  • Was isst du gerne oder eben nicht. Wenn du Nudeln nicht magst, brauchst du natürlich auch keinen Vorrat davon.
  • Bist du Single mit wechselnden Freundinnen, hast du Kinder die dauerhaft oder hin und wieder bei dir sind. Also wie viele Personen leben in deinem Haushalt.
  • Kommen oft Freunde zu Besuch die dann auch mal übernachten und bei dir essen?

Deshalb musst du natürlich meine folgenden Vorschläge auf deinen persönlichen Bedarf anpassen, reduzieren und eventuell ergänzen. Ich versuche hier eine einigermaßen vollständige Auflistung hin zu bekommen, die aber letztendlich von meinen Bedürfnissen und Lieblingsrezepten stark beeinflusst ist.

Es ist außerdem ratsam, regelmäßig den Bestand an Nahrungsmitteln zu überprüfen und zu ergänzen, ich habe dazu eine kleine Liste mit den wichtigsten Sachen am Kühlschrank hängen. Auch die jeweiligen Packungsgrößen beachten und wie schnell etwas verdirbt. Kartoffeln sollen z. B. kühl und trocken gelagert werden, früher hatte man das im Keller. Heute sind Keller auch oft beheizt und werden als Hobby-, Büro oder sogar Wohnräume genutzt. Dann am besten geringe Mengen und nur eine Kartoffelsorte kaufen. Dafür dann lieber mehr Reis und Nudeln.

Fertiggerichte:

Ich weiß, dass ich dir predige so etwas nicht zu essen. Aber selbst ich habe hin und wieder einfach keine Lust etwas zu kochen, oder die Kinder wollen etwas wenn ich auf der Piste bin und wollen versorgt sein. So oder so ist es nicht schlecht ein paar Fertiggerichte im Haus zu haben.

Tütensuppen, Tütensoßen, Tomatensoße, Nudelsoßen (wiederverschließbare Gläser), TK-Pizzen (Margaritha kannst du zusätzlich nach deinem Geschmack selbst belegen), Fischstäbchen

Gewürze:

Chili, Essig, Öl, Paprika, Pfeffer, Salz, Ketchup, evtl. Kräuter-/Knoblauchsalz, Muskat, Senf, Sojasoße, Zitronensaft, Zucker

Kräuter:

Am besten TK Kräuter eventuell auch getrocknete oder frisch in ein paar Töpfen auf der Fensterbank.

Basilikum, Dill, Oregano, Petersilie, Schnittlauch, evtl. Kräutermischungen

Nährmittel:

Amaranth, Brot (evtl. Knäckebrot), Eier, Grieß, Hirse, Kartoffeln, Kartoffelpüreepulver, Nudeln, Mehl, Qinoa, Reis

Gemüsekonserven:

Erbsen, eingelegte  Gurken, Karotten, Mais, Pilze, Rote Beete, Rotkohl, Sauerkraut, passierte Tomaten

Obstkonserven:

Ananas, Cocktailfrüchte, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen

Fleisch- und Fischkonserven:

Bockwürstchen, Dosenfisch, Frühstücksfleisch, Ölsardinen, Thunfisch

Süßspeisen:

Götterspeise, Puddingpulver

Tiefkühltruhe:

Brokkoli, Kaisergemüse, Spinat

Frischwaren:

Frischkäse, Joghurt, Käse, Obst, Quark

Sonstiges:

Butter,  Fleisch- und Gemüsebrühe, Honig, Knoblauch, Margarine, Mayonnaise, Mandeln, Marmelade, Rosinen, Sonnenblumenkerne, Tomatenmark, Vanillezucker, Zwiebeln

Getränke:

Bier, Bier, Bier, Dosenmilch, Kaffee, Kakao, Metaxa, Milch, Mineralwasser, Tee, Wein

Werkzeug

Pfannen, Töpfe und Küchenwerkzeug

Bestimmt hast Du Dir im Baumarkt schon mal einen 108-teiligen Gabelschlüsselsatz für 19,90 gekauft. Und was hat er getaugt? Bei der ersten festsitzenden Schraube verbogen? Genau so ist es bei Küchenutensilien, ich habe mir auch den einen 17-teiligen Messersatz mit Messerblock für 9,90 oder eine superbillige Pfanne für 4,90 zugelegt. Lag alles nach relativ kurzer Zeit in der Tonne, hochwertiges Küchenwerkzeug kostet etwas mehr hat aber eine erheblich längere Lebensdauer und erleichtert die Arbeit.

Gleich ein grundsätzlicher Tipp, kauf dir alles Spülmaschinengeeignet, auch wenn du jetzt noch keine Spülmaschine hast. Ich habe anfangs auch nicht darauf geachtet, später hat sich ein Schneidbrett teilweise in der Maschine aufgelöst. Pfannen und Töpfe solltest du dir auch gleich für alle Herdarten geeignet kaufen, falls du mal umziehst und dann einen Induktionsherd hast, musst du nicht alles neu kaufen.

Messer:

Wenn Du einmal Fleisch mit einem Messer aus dem oben genannten Messersatz für 9,90 und dann mit einem hochwertigen Messer geschnitten hast, fliegt der Messersatz zusammen mit dem Messerblock in hohem Bogen aus dem Fenster (mach es bitte vorher auf). Die ersten beiden Damastmesser habe ich von einem befreundeten Paar zum Einzug bekommen. Meist kaufe ich mir nur noch hochwertige Damast- oder Keramikmesser, klar die kosten mehr, taugen aber auch erheblich mehr. Einfach auch mal auf Sonderangebote achten, vor kurzem habe ich ein wirklich hochwertiges Fleischmesser bei NETTO für 20,– € bekommen. Da habe ich dann gleich zwei genommen.

Als Basisausstattung brauchst Du drei Messersorten, ein oder mehrere große Kochmesser zum Beispiel zum Schneiden von Fleisch, dieses hier habe ich selbst und bin davon seit über 2 Jahren begeistert.

Kleinere Gemüsemesser zum schneiden und putzen von Gemüse, schneiden von Zwiebeln usw., da haben sich mittlerweile 8 Stück bei mir angesammelt, unter anderem zwei Exemplare von diesem hier, der grüne Lack auf der Klinge ist ein bisschen abgesprungen, das sieht optisch nicht schön aus, aber auch noch seit Jahren sehr scharf obwohl sie unentwegt im Einsatz sind.

Und ein großes Säge-/Brotmesser wie der Name schon sagt zum schneiden von Brot aber auch große Salatköpfe, Wassermelonen und ähnliches lässt sich mit diesem Messer gut schneiden.

Zum sehr klein schneiden (hacken) von Zwiebeln, Knoblauch oder ähnlichem eignen sich auch Wiegemesser. Nimm Dir ein Wiegemesser mit nur einer Klinge, bei zwei oder mehr Klingen setzt sich zwischen den Klingen das Schneidgut fest, beim rausfummeln hatte ich schon den einen oder anderen unschönen Unfall.

Lies dazu auch meinen Beitrag zur richtigen Pflege von Kochmessern.

Pfannen:

Absolut unverzichtbar! Ich bin mittlerweile ein kleiner Pfannenfetischist, ich habe Pfannen in verschiedenen Größen, Wokpfannen, mit hohem Rand, mit niedrigem Rand, viereckig, Steakpfanne, mit Glasdeckel…, ich geb’s zu einige musste ich schon in den Keller auslagern. Viele schnelle, einfache Gerichte kannst du in Pfannen optimal machen.

Wie bei den Messern auch schon gesagt kauf Dir lieber wenige gute Pfannen als irgendeinen Billigschrott bei dem die Beschichtung nach zweimaligem benutzen den Geist aufgibt. Die Hersteller sagen zwar, dass das unschädlich ist, aber Grünenthal sagte in den frühen 1960ern auch, dass Contergan nicht schädlich sei. Ich habe ältere Billigexemplare mit mehrerer Tefal Pfannen ausgetauscht, damit habe ich sehr positive Erfahrungen gemacht, die Beschichtung ist auch nach längerem Einsatz noch nicht zerkratzt. Außerdem gibt es Modelle mit „Thermo-Spot“, das ist ein roter Punkt in der Mitte der seine Farbe verändert wenn die Pfanne die richtige Temperatur erreicht hat, eine recht zweckmäßige Ausstattung gerade für Anfänger. Ich habe diese Wokpfanne (etwas älteres Modell mit einem helleren Griff) seit bestimmt vier Jahren im Einsatz und noch keinen einzigen Kratzer drin.

Die Basisaustattung sind eine leichte, beschichtete Pfanne für Eiergerichte, Schinkennudeln usw. (diese hier habe ich in der Größe mit 24 und 28 cm im Einsatz) und eine schwere Schmorpfanne für Fleischgerichte wie Steaks und zum Beispiel Gemüsegerichte, Kartoffelpfannen mit langer Schmorzeit. Da habe ich zwei uralte, die glaube ich noch aus dem Nachlass meiner Mutter stammen. Wenn ich mir heute eine neue kaufen würde, würde ich eine wie diese hier nehmen die einen Deckel und einen hohen Rand hat, was für Gerichte wie Hirsotto, Risotto, Gulasch usw. sehr vorteilhaft ist. Empfehlenswert ist außerdem eine Wokpfanne, Wokgerichte sind ebenfalls sehr schnell und einfach zuzubereiten.

Töpfe:

Bei Töpfen achte ich darauf wie die Griffe angebracht sind, wenn Du die Teile aus der Spülmaschine holst und die Griffe hohl und offen sind, schüttest Du Dir gerne mal eine ekelhafte Suppe die sich in diesen Griffen sammelt über die Hose. Wenn die Schrauben die den Griff am Deckel halten innerhalb kurzer Zeit rosten hast Du auch ins Klo gefasst.

Meinen kleinen Schnellkochtopf liebe ich mittlerweile heiß und innig, weil man viele Gerichte schnell und einfach zubereiten kann.

Schüsseln und Auflaufformen

Mehrere Schüsseln in verschiedenen Größen zum Vorbereiten von Zutaten beim Kochen selbst, zum anmachen von Salaten und zum Servieren.

Am besten eine große und eine kleine Auflaufform für Gratins und andere Ofengerichte.

Flaschenöffner und Korkenzieher

Ich denke, das brauche ich eigentlich nicht erwähnen, nur der Vollständigkeit halber. Die wichtigsten Utensilien in Deiner Küche sind Flaschenöffner und Korkenzieher, solltest Du mehrere an verschiedenen Stellen aufbewahren.

Sonstiges

  • Dosenöffner
  • Frischhalteboxen mit Deckel zum aufbewahren bzw. einfrieren
  • Geflügelschere
  • Handrührgerät
  • Kochlöffel (mehrere)
  • Pfannenwender (mehrere)
  • Pürierstab
  • Reibe (evtl. eine Vierkantreibe mit verschieden groben und feinen Löchern)
  • Rühr- und Messbecher
  • Schere
  • Schneebesen
  • Schneidbretter groß und klein
  • Schöpfkellen (mehrere, vielleicht verschiedene Größen)
  • Siebe (grobes für Nudeln, feinlöchrig zum Beispiel zum abgießen von Doseninhalten)
  • Sparschäler
  • Topflappen oder -handschuh
  • Waage
  • Wasserkocher
  • Zitruspresse

Nice to have

  • Knoblauchpresse (kann man auch mit der Messerbreitseite oder einem Löffel zerdrücken)
  • Schnellkochtopf (der Deckel ist schlecht zu reinigen)
  • Römertopf, Bräter zum schmoren usw.
  • Schaumlöffel zum herausheben von Knödeln
  • Spezialmesser zum tranchieren von Fleisch
  • Standmixer (meine Kids machen damit gerne mal eine Bananenmilch, oder ähnliches. Ich selbst benutze ihn alle zwei Jahre mal)
  • Waffeleisen (da ist aber auch die Qualität wichtig, hohe Leistung (hohe Wattzahl))
  • Mörser
  • Kasten- bzw. Springform (für Kuchen oder Brot backen)
  • Nudelholz
  • Salatschleuder

Von  Superduperküchenmaschinen die alles können rate ich dir eher ab, nimmt viel Platz weg in der Küche und wenn mal ein Anbauteil kaputt ist kannst du eventuell die ganze Maschine nicht mehr nutzen oder musst sie teuer reparieren lassen. Vielleicht schaust Du hin und wieder Sendungen wie „Die Küchenchefs“ oder „Rosins Restaurants“ in der Glotze, da habe ich noch nie eine dieser Maschinen gesehen, warum wohl? Kauf Dir lieber ein Handrührgerät, Pürierstab und einen Standmixer einzeln, wenn der Pürierstab kaputt ist brauchst Du nur diesen neu und kannst alternativ den Standmixer benutzen.

Alles was ich bisher zum Preis-/Qualitätsverhältnis geschrieben habe gilt sinngemäß für Essbesteck, Salzstreuer und Pfeffermühle, Teller, Tassen, Gläser und was sonst noch so in der Küche rumkugelt. Da ich mich komplett neu ausstatten musste habe ich öfter zum jeweils billigeren Produkt gegriffen, vieles davon landete mittlerweile im Müll. Es gibt ein altes Sprichwort „wer billig kauft, kauft zweimal“. Kann aber auch seine Vorteile haben, wenn Dich Deine Ex besucht oder mit der neuen Flamme mal der Haussegen schief hängt wird’s nicht so teuer wenn die Tassen mal wieder tief fliegen.